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La Lavorazione
Le qualità e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di un olio extravergine di oliva sono strettamente correlate al grado di maturazione dei frutti al momento della raccolta e alle tecniche di lavorazione adottate.
E’ per questa ragione che poniamo innanzitutto molta attenzione nella scelta del periodo più opportuno per le fasi di raccolta.
Ogni anno, dal mese di ottobre in poi, si osserva e valuta costantemente il grado di invaiatura delle drupe, ossia il cambiamento di colore dell'oliva, che, correlato alla cultivar, varia dal verde al violaceo fino al nero. In questa fase si verifica il maggior accumulo di componenti volatili e di polifenoli, ed è possibile quindi, seguendo opportunamente l’attività di raccolta, ottenere un olio di qualità pregiata, ricco di polifenoli e con sentori fruttati caratteristici.
Per effettuare la raccolta riteniamo che il metodo migliore sia quello manuale, con semplici strumenti di ausilio (abbacchiatori) per un agevole distacco dei frutti direttamente dall’albero, piuttosto che ricorrere allo scuotimento meccanico della pianta, nocivo per le drupe e per l’apparato fogliare, o, ancora peggio, alla raccolta da terra delle olive.
Per ridurre al massimo il rischio che possano insorgere processi di ossidazione, le olive raccolte sono di seguito accumulate in cassette areate che entro 12 ore vengono conferite al frantoio dove viene compiuta la parte più affascinante del processo di produzione: il lavaggio delle olive, la molitura, la gramolatura della pasta di olive e infine l’estrazione dell’olio.
Queste fasi sono condotte con moderni impianti a processo continuo interamente a freddo, nel rispetto delle direttive CE 1019/2002, progettati per mantenere inalterati i sentori aromatici e i profumi dei frutti di origine.
Le ultime cure sono dedicate alla conservazione: l’olio prodotto, non filtrato, è lasciato naturalmente decantare in contenitori di acciaio, al riparo dalla luce e in ambienti a temperatura controllata; successivamente, dopo i necessari travasi, si procede infine all’imbottigliamento e al confezionamento finale.
Un buon olio è il risultato di un articolato processo di lavorazione in cui ogni fase è fondamentale e determinante per poter arrivare ad un prodotto di elevata qualità come è l’olio extravergine GIALIDA.
